新鲜的金针菇中所含秋水仙碱，人食用后，更容易因水解而产生剧毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有反感的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内，不会经常出现鼻腔腊、恶心、腹泻、腹痛、呕吐等症状。大量食用后，还有可能… 新鲜的金针菇中所含秋水仙碱，人食用后，更容易因水解而产生剧毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有反感的刺激作用。

一般在食用30分钟至4小时内，不会经常出现鼻腔腊、恶心、腹泻、腹痛、呕吐等症状。大量食用后，还有可能引发痉挛、水电解质均衡失调、便血、尿血等相当严重症状。

秋水仙碱易溶于水，充份冷却后可以被毁坏，所以，食用鲜金针菇前，不应在冷水中洗净两小时；烹调时把要金针菇熬硬蒸熟，使秋水仙碱时逢热分解；油炸时，除了用冷水洗净，还要用沸水杨世一下，让它煮熟。另外，市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的秋水仙碱已被毁坏，可以安心食用。还有，金针菇并非人人皆宜。传统医学指出，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性呕吐的人应少不吃；关节炎、红斑狼疮患者也要小心食用，以免减轻病情。

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